。红烧，清蒸，脍炙人口。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，（扬州人俗称“斩肉”）。斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头。

　　典故

　　“蟹粉狮子头”是久负盛名的扬州、镇江地区传统名菜。据传，此菜始于隋朝。

　　当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消。随即唤来御厨，让他们以扬州名景为题，做出几道菜来。御厨们费尽心思，终于做出了“松鼠鳜鱼”、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”这三道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。到了唐代，一天，郇(xun)国公韦陟(zhi)宴客，府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成为淮扬名菜。

　　狮子头有多种烹调方法，即可红烧，亦可清蒸。因清炖嫩而肥鲜，比红烧出名。如“蟹粉狮子头”，成菜后蟹粉鲜香，入口而化，深受人们欢迎。

　　做法

　　(1)猪肉斩成石榴米状；

　　(2)放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲；

　　(3)青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开；

　　(4)拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖2小时即成。

　　关键

　　此菜肥瘦肉的比例，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6：4，关键是制肉馅及炖制的火候。

　　小常识

　　怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不是病猪。

　　食品用料

　　组成

　　主料：猪肋条肉（五花肉）(800克)

　　结构

　　辅料：蟹肉(125克)虾籽(1克)蟹黄(50克)生菜(200克)

　　调料：料酒(100克)小葱(100克)姜(30克)猪油（炼制）(50克)盐(15克)淀粉(蚕豆)(25克)

　　类别：淮扬菜补虚养身调理气血双补调理健脾开胃调理营养不良调理

　　菜品特色

　　口感松软，肥而不腻，营养丰富。具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。

　　做法

　　做法一

　　流程

　　1葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用；

　　2选用6厘米

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